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El ajo, un superalimento ortomolecular - 1

15 de mayo del 2014

El ajo, uno de  los alimentos más consumido del mundo, es una fuente importante de compuestos orgánicos de azufre, que son actualmente objeto de investigación por su potencial para prevenir y tratar ciertas patologías.

En trituración o picado, el ajo libera una enzima llamada alliinase que cataliza la formación de alicina. La alicina se descompone rápidamente para formar una gran variedad de compuestos orgánicos de azufre. Como la cocina suele inactivar la alliinase, algunos científicos recomiendan dejar reposar el ajo durante diez minutos después de cortar o triturar antes de cocinarla, para favorecer que se forme abundantemente dicha sustancia.

Hay varios suplementos de ajo en el mercado, pero las diferencias de los productos van a depender de cómo se procesó el ajo. En función de esto, varia el perfil de los  diferentes compuestos orgánicos de azufre. Según los resultados de los ensayos controlados aleatorios, los suplementos de ajo inhiben la  agregación de plaquetas agregación, por lo que el ajo en ciertas condiciones es una buena ayuda cardiovascular.

Según unos estudios epidemiológicos, el alto consumo de ajo y otras hortalizas de Allium (por ejemplo, cebollas y puerros) pueden ayudar a proteger contra el cáncer gástrico y colorrectal, pero no se sabe si los compuestos orgánicos de azufre derivados del ajo son eficaces en la prevención o el tratamiento de cánceres humanos.

El ajo (Allium sativum L.) se ha utilizado con fines culinarios y medicinales por muchas culturas desde hace siglos y en todas las tradiciones. A parte de ser una fuente particularmente rica de compuestos orgánicos de azufre responsable de su sabor y aroma, contiene otras sustancias ortomoleculares de gran valor.

El ajo figura entre los suplementos herbales más vendidos en los Estados Unidos. Hay cada vez más científicos interesados ​​en el potencial de los compuestos orgánicos de azufre derivados del ajo y que sirven para prevenir y tratar las enfermedades crónicas.

El ajo presenta 2 clases de compuestos orgánicos de azufre. El gamma-glutamylcysteines, y Los sulfóxidos de cisteína.  El Allylcysteine ​​sulfóxido (aliina) representa aproximadamente el 80% de los sulfóxidos de cisteína en ajo. Al  picar o masticar los dientes de ajo crudos, se libera una enzima alliinase. Se sabe que la alliinase cataliza la formación de ácidos sulfénicos de sulfóxidos de cisteína. Los ácidos sulfénicos reaccionan espontáneamente entre sí para formar compuestos inestables llamadas tiosulfinatos.  La formación de tiosulfinatos es muy rápida y se ha encontrado para ser completa dentro de 10-60 segundos de trituración de ajo. La alicina se rompe in vitro para formar una variedad de compuestos orgánicos de azufre solubles en grasa, incluyendo trisulfuro de dialilo (DATS), disulfuro de dialilo (DADS), y sulfuro de dialilo (DAS).

El ajo contiene también el gamma-glutamilcisteína, que no es cambiado por el proceso de trituración. Compuestos orgánicos de azufre solubles en agua, tales como S-allylcysteine, se forman a partir de gamma-glutamylcysteines durante la incubación a largo plazo de ajo machacado en soluciones acuosas, como en la fabricación de extractos de ajo envejecido.

El ajo tiene una importante actividad antimicrobiana.  Se ha descubierto que los extractos de ajo tiene propiedades antibacterianas y antifúngicas se cree que los tiosulfinatos, particularmente la alicina desempeñan un papel importante en la actividad antimicrobiana de ajo. Otros compuestos derivados de alicina, incluyendo DATS y ajoeno, también tienen cierta actividad antimicrobiana in vitro, aunque con menos poder y eficacia que la alicina. Los ensayos controlados aleatorios hasta la fecha no han aportado pruebas sólidas de que las preparaciones de ajo orales tengan actividad antibacteriana claramente eficiente en los humanos. Quizá los extractos de ajo enriquecidos con alicina den resultados sorprendentes. Un pequeño ensayo controlado aleatorio encontró que la aplicación de crema al 1% ajoeno a la piel dos veces al día daba buenos efectos y resultados en el tratamiento de la tinea pedis (pie de atleta).

Artículo solo para fin educativo.
Para su salud, consulte a su médico o profesional de la salud.

Apollinaire Dschoutezo.
Experto Universitario en Patologías Alimentarias.

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